शेफ के रूप में कॅरियर

यदि आपसे पूछा जाए कि आज के दौर में सबसे चर्चित और मेनस्ट्रीम कॅरियर आॅप्शंस क्या हैं तो इसका जबाव देने में आप अधिक समय गंवाना पसंद नहीं करेंगे। इस सूची में आम तौर पर सॉफ्टवेयर-आईटी/आईटीईएस सेक्टर,
बैंकिंग एंड फायनैंस सेक्टर, मेडिकल, इंजीनियरिंग, मैनेजमेंट, फैशन, मीडिया एंड इंटरटेनमेंट इंडस्ट्री जैसे सेक्टर्स में उपलब्ध अवसरों को गिनाया जा सकता है। लेकिन यदि एक ऐसा कॅरियर जिसमें आपके नैसर्गिक हुनर, प्रयोग करने की क्षमता और दुनिया भर के कुजिन्स यानी अलग अलग रसोइयों के विशिष्ट शैलियों के कद्रदानों का दिल जीतने की तमन्ना है तो कुकिंग में कॅरियर बनाने के अवसर मौजूद है।

बदल चुका है वक्त

आज से कुछ वर्ष पहले तक कुकिंग स्किल्स को ज्यादा तरजीह नहीं दी जाती थी। कुकिंग की बात हो तो लड़कियां ही खान-पान-पकवान की पाक कला की जिम्मेदारियों को निभाती रही हैं और भले ही कई पुरूष पाक कला में अधिक पारंगत भी पाए जाते हैं। लेकिन लड़कों के लिए तो होम साइंस जैसा विषय मुफीद नहीं समझा जाता था। आज समय बदल चुका है। टीवी और कुकिंग से जुड़े रिएलिटी शो ने शेफ के रूप में कॅरियर विकसित करने को नए आयाम दिए हैं। यही वजह है कि आज शेफ का कॅरियर एक ऐसा कॅरियर बन चुका है जिसकी तरफ युवावर्ग का रूझान काफी बढ़ा है। वे लोग जो कुकिंग के क्षेत्र में रूचि रखते हैं और जिन्हें खाना पकाना अच्छा लगता है उनके लिए यह एक बेहतर कॅरियर है। जिसमें खाने पकाने से संबंधित सामग्री, पौष्टिकता, तकनीक, रेसिपीज और स्वाद की विविधता होती है।

स्वाद, पौष्टिकता और कैलोरी बैलेंस का मेल है कुकिंग

एक स्पेनिश कहावत है, ‘द बैली रूल्स द माइंड’। कुकिंग के क्षेत्र में कॅरियर बनाने वालों पर यह कहावत पूरी तरह सही उतरती है। भूख लगना वैसे तो स्वाभाविक क्रिया है लेकिन कुछ खाने की इच्छा होने पर हमारे भीतर सिर्फ और सिर्फ अच्छा भोजन खाने की इच्छा होती है। आज अवसर यह मात्र नहीं है कि जो लोग स्वाद के दीवाने हैं उनके लिए ही रेस्त्रां, थीमेटिक मोटेल या ढाबे या आऊटलेट हैं बल्कि आज तो हेल्थ को लेकर सजग लोगों के लिए, उनकी फिटनेस और कैलोरीज के हिसाब से रेसेपीज की मांग बढ़ने लगी है। यही कारण है कि आज घर से बाहर खाना तैयार करने वाले शेफ लोगों को स्वाद ही नहीं बल्कि कैलोरी कंटेंट का भी ख्याल रखते हैं। यानी आज की थाली या डिश स्वाद, पौष्टिकता और स्वास्थ्य के नजरिए से तय होती है।

आउटिंग और मल्टीकॉन्टिनेंटल डिशेज

वो जमाने गए जब कभी लोगों को कुछ अच्छा खाने की इच्छा होती थी तो वे शादी या त्यौहार का इंतजार करते थे। भारत में आय बढ़ने के साथ लाइफस्टाइल कल्चर बदला है जिसमें घर के बाहर मौजमस्ती और खानपान का चलन बढ़ने लगा है। आज हम भारत के परिचित कुकिंग या रेसेपीज से इतर इटालियन, मेडिटिरेनियन, लैटिन, जैपनीय, चाइनीज, थाई जैसे तमाम तरह के रेसेपीज को भी चुनने या पसंद करने लगे हैं।

शेफ: प्रोफेशन, एक्सपर्टीज, पैकेज

यह सब भारत में हॉस्पिटैलिटी इंडस्ट्री में आए बदलाव का परिणाम है जिसने कुकिंग के मायने पूरी तरह से बदल दिए हैं जिसमें अब खाना पकाना सिर्फ शुद्ध पकाना न होकर एक कला का रूप अख्तियार कर चुका है। आज शेफ बावर्ची ही नहीं है, वह प्रोफेशनल है, एक्सपर्ट है, उसकी रेपुटेशन है। आज वर्ल्ड क्लास फैसिलिटी वाले रेस्त्रां और फूड चेन के तेजी से होते विस्तार के समय में शेफ न केवल अच्छे पैकेज पर अपना कॅरियर बना रहे हैं बल्कि विशेषज्ञता और अनुभव के आधार पर टीवी से लेकर इंटरनेशनल एक्लेमेशन यानी अंतर्राष्ट्रीय चर्चा में भी शामिल हो रहे हैं।

योग्यता और कोर्सेज

इस इंडस्ट्री में कॅरियर बनाने के लिए होटल मैनेजमेंट और कैटरिंग टेक्नोलॉजी में कई कोर्सेज हैं। होटल मैनेजमेंट में तीन साल और चार साल के डिग्री प्रोग्राम हैं। इनमें एडमिशन लेने के लिए बारहवीं पास होना जरूरी है। यह सभी प्रोग्राम हमारे देश के अलग अलग होटल मैनेजमेंट इंस्टीट्यूट्स द्वारा चलाए जा रहे हैं। डिग्री प्रोग्राम के लिए नेशनल काउंसिल आॅफ होटल मैनेजमेंट एंड कैटरिंग टेक्नोलॉजी एक लिखित प्रवेश परीक्षा का आयोजन करती हैं। जिसमें उन्हें उस टेस्ट में प्राप्त अंकों के आधार पर एडमिशन मिलता है। फूड एंड ब्रीवेरी सर्विसेज बेकरी एंड कन्फेक्शनरी और फूड प्रोडक्टशन में स्पेशलाइजेशन के लिए कई डिप्लोमा कोर्स भी हैं। फूड क्राफ्ट से संबंधित कोर्स भी भारत सरकार द्वारा कराने के लिए बारह फूड क्राफ्ट सेंटर हाल फिलहाल खोले गए हैं।

चैलेंजेज

शेफ के रूप में एक कॅरियर का चुनाव करने से पहले यह जान लेना जरूरी है कि यह एक ऐसा कॅरियर है जिसमें दिन के ही नहीं रात के किसी भी समय कार्य के लिए मुस्तैद रहना पड़ता है। सप्ताह के सातों दिन कठिन परिश्रम की दरकार होती है। यह एक ऐसा कॅरियर है जिसमें लंबे समय तक घंटों खड़े होकर काम करना होता है। यह एक जोखिम भरा कॅरियर भी है जिसमें कटने और जलने के खतरे होते हैं। हर समय गर्मी में आग की लपटों के बीच खड़े होकर काम करना और काम का प्रेशर हर समय रहना इस तरह का माद्दा यदि आपमें है तो समझ जाए कि आप शेफ के रूप में अपना कॅरियर बेहतर बना सकते हैं।

यह एक ऐसा क्षेत्र है जहां खाना पकाना, सिर्फ पकाना भर नहीं होता बल्कि कुकिंग के लिए पैशन यानी जज्बा होना जरूरी है। एक अच्छा शेफ केवल पकाता ही नहीं है बल्कि तैयार खाने को बेहतरीन सजावट के साथ सर्व करने की रचनात्मक कला भी उसमें होना जरूरी होती है। यह गुण या तो नैसर्गिक होता है या फिर प्रोफेशनल ट्रेंनिग व अनुभव से आता है। कुकिंग के लिए किचन मैनेजमेंट स्किल होना भी जरूरी है। इसके अलावा आपको कठिन परिश्रमी होना जरूरी है। आज के कंपीटिटिव शेफ यह जानकारी भी अपने कस्टमर्स को देने लगे हैं कि उसका तैयार व्यंजन कहां की रेसेपी है, उसका इंडीग्रेंट क्या है, हेल्थ बेनिफिट्स क्या हैं, कैलोरी कितनी है, वगैरह-वगैरह। यानी अच्छा कॉम्यूनिकेटर भी होना होता है एक अच्छे शेफ को। हां, रेस्त्रां बड़ा हो या छोटा फूड चेन, किचन से लेकर टेबल तक कई लोगों की भूमिका होती है। जाहिर तौर पर एक बेहतर शेफ के लिए उसमें लीडरशिप क्वालिटी होना जरूरी है। आज के शेफ को बतौर प्रोफेशनल फूड क्वालिटी कंट्रोल, फाइनेस मैनेजमेंट, मैन्यू प्लानिंग, हायरिंग और टीम मैनेजमेंट का भी ध्यान रखना पड़ता है।

पैकेज

शेफ के रूप में एक ट्रेनी को कॅरियर के शुरूआती दौर में 15 से 20 हजार रुपए मिलने लगते हैं। अनुभव बढ़ने पर 40 से 50 हजार रुपए सेलरी मिलती है। यदि आपको किसी फाइव या थ्री स्टार होटल में शेफ की जॉब मिल जाए तो दो ढ़ाई लाख रुपये से अधिक की भी सेलरी मिल सकती है।

प्रतिष्ठित प्रशिक्षण संस्थान:

ओबरॉय सेंटर आॅफ लर्निंग एंड डवलपमेंट, दिल्ली

क्यूलनरी एकेडमी आॅफ इंडिया, हैदराबाद

इंस्टीट्यूट आॅफ होटल मैनेजमेंट, कैटरिंग टेक्नोलॉजी

एंड एप्लाइड न्यूट्रीशियन, बंठिडा, पंजाब

मुंबई कॉलेज आॅफ होटल मैनेजमेंट एंड कैटरिंग
टेक्नोलॉजी, मुंबई

कॉलेज आॅफ हॉस्पिटैलिटी एंड टूरिज्म, गुड़गांव

गवर्नमेंट इंस्टीट्यूट आॅफ होटल मैनेजमेंट, कैटरिंग
टेक्नोलॉजी एंड एप्लाइड न्यूट्रीशियन, देहरादून

आर्मी इंस्टीट्यूट आॅफ होटल मैनेजमेंट एंड कैटरिंग
टेक्नोलॉजी, बंगलुरु

नेशनल काउंसिल फॉर होटल मैनेजमेंट एंड कैटरिंग
टेक्नोलॉजी, नई दिल्ली।

 कीर्तिशेखर